小学生と社会科見学！最高級和牛『近江牛』の精肉工場見学ツアー

日本全国各地に散らばる伝統や銘品、文化などを掘り下げるOMUSUbee。今回は、全3編にわけてお送りする滋賀県生まれのブランド牛、『近江牛』を巡る旅のラスト回。前2編で見学した生産、販売の現場に続き、『近江牛』専門の卸売企業『びわこフード』さんの精肉工場におじゃましてきました。一緒に潜入してくれたのは、こちらの記事でもご出演いただいた吉野ファミリーの長女タオちゃん。普段は見れない精肉工場に足を踏み入れ、牧場見学で会ってきた牛さんたちがどうやって美味しいお肉に変わるのか、お勉強してきました。

1 界隈のご意見番が語る自社の強みと食育への想い
2 学校では絶対に教えてくれない精肉工場に潜入！
3 凄腕職人さんたちの技が光る大迫力の加工現場

界隈のご意見番が語る自社の強みと食育への想い

左_佐野和夫さん／びわこフード代表取締役、右_タオちゃん／小学1年生

実際に工場見学に行く前に、まずはお部屋で『びわこフード』さんに関してのお話を聞くことに。お話してくれたのは、同社の代表取締役を務める佐野和夫さん。と、その前に、ゴム手袋やパックトレー、梱包バンドなどの破棄する端材を集めて、地元の中学生と小学生が協力して作成したECOなアート作品の前でパシャっと1枚。ここは資源の再利用にも積極的です。

「うちは元々、1945年に先代である父が創業した精肉卸会社で、私が跡を継いでから約40年。とにかく美味しい『近江牛』を国内外の方々に食べていただき、ひと時の幸せを感じてほしいという一心で走り続けてきた会社です。
特徴としては、まずは枝肉（頭・四肢短・皮・内臓を取り除いたお肉）の質が高いこと。競りの際の目利きは私の仕事ですが、これだけは100%自信を持っています。それと、どんなオーダーにも答えられる豊富な在庫量。通販事業にも力を入れているので、卸に乗らない部位もしっかり流通させることができる。だから無駄を出さずに新しい枝肉を仕入れることができますし、それにより、個別のお客さまの細かいご注文から、大型飲食など安定供給が必要なお客さまのご注文まで、どんなオーダーにも対応することができるんです」と佐野さん。

また『近江牛』の美味しさの秘密は、とにかく水と気候、つまり風土がすべてだと教えてくれた。「周囲を山に囲まれたこの土地は、とにかく水が良い。鈴鹿山系から滲み出て琵琶湖に注ぐミネラルたっぷりの地下水が400〜500もあると言われていて、牛たちはその水を飲み、その水で育った藁を食べる。比較的穏やかながら四季もはっきりしていて、美味しい牛を育てるには最高の環境なんです」。

加えて『びわこフード』が注力しているもうひとつの取り組み。それが工場見学をとおした食育です。
「うちは週に2回ほど事前予約制の工場見学を行っていて、タオちゃんのような小学生の子にもたくさん来てもらっています。それは、牛肉がみんなの口に入るまでに、どれほどの手がかかっているのかを見てもらい、感謝の心と命をいただくことの大切さを知ってもらうため。と同時に、普段は表に出ない精肉現場に光を当てることで、従業員にもやり甲斐を感じてもらいたいという想いで実施しています。
これからタオちゃんにも工場を見学してもらうけど、何十年もうちで働いてくれている最高の技術を持った職人さんがたくさんいるから、しっかり見てきてくださいね」。
そんな言葉に、タオちゃんも興味津々。早る心を抑えて、工場見学に向かいます。

学校では絶対に教えてくれない精肉工場に潜入！

食品の安全確保のための衛生管理手法HACCP（ハサップ）の中でも、最も難易度の高い国際基準を取得する『びわこフード』。ゆえに見学者でも、そのルールは厳格。抗菌コート、キャップ、マスク、長靴を纏い、エアシャワーを通過してから工場内に入ります。ダボダボの抗菌服姿がキュート。

スタッフも全員抗菌仕様に着替え、いざ工場へ潜入。職人の方々が黙々と作業に没頭する中、恐る恐る挨拶するタオちゃん。「今日は……よろしくお願いします！」。さっきまでの鋭い目つきから一転、みなさんマスクの下の顔をほころばせながら、あたたかく迎え入れてくれました。

凄腕職人さんたちの技が光る大迫力の加工現場

工場の奥には、一般市場ではまず目にすることのない『近江牛』の枝肉が。重さは大きいもので280kg程度。この巨大な肉塊を、まずは電気ノコギリで大きく別けてから、特製の肉きり包丁で、計16箇所の部位に別けて整形していきます。なおこの捌き作業は、どんなにテクノロジーが進んでもオートメーション化不可とのこと。すべての枝肉でカタチも肉付きも異なるため、長年培ってきた職人技だけが頼りです。ちなみにここで働く職人さんたちは、ほとんどが社歴30〜40年の方ばかりという、精肉加工のエキスパート集団。みなさん驚くほど正確かつ素早い包丁さばきで、枝肉の状態から20〜30分ほどで各部位の仕上がりまで完了してしまうというから驚き！

美しいサシが入りまくったこちらはリブロース。一般的に見栄えとしてはピンクがかった肉色が好まれる傾向にありますが、『近江牛』の場合はこの小豆色に近い色味こそ、いい肉の目安だとか。
ここから各大きさに切り整えられ、真空パックがかけられれば出荷準備完了。全国の取引先や個人ユーザーのもとに届けられます。
また要冷凍の場合は、-30℃のアルコールでお肉を凍らせる液体凍結機により、瞬時に冷凍処理。珍しげに眺めるタオちゃんですが、迂闊に触っちゃダメゼッタイ。

個人ユーザー向けのコンパクトなパッケージはこんな塩梅。ちなみにこちらは肉の王様サーロイン。OMUSUbee storeでも販売されている品物なので、この機会におひとつ是非。

こんな感じで工場見学は終了。どうでしたか？タオちゃん。お肉が食べられるありがたみ、命をいただくことの大切さは伝わったでしょうか。「うん、なんとなく。でも楽しかったー！」と、元気に答えてくれたのでオールOK。最後に社内に飾られている、実は滋賀県東近江市生まれの『飛び出し坊や』パネルとの記念撮影で終了。『びわこフード』のみなさん、そしてタオちゃん、お疲れさまでした。
なお今回紹介した工場見学は、事前予約制で毎週火曜日と金曜日に実施中。お子さまはもちろん、『近江牛』についてもっと知りたい肉マニアの大人も受け付けているので、興味のある方は下記『びわこフード』までお問い合わせください。