魚の街・熱海で『牛タン いち江』がつくる、牛タンという新しい選択肢。

魚の街・熱海で、夜になると静かに選ばれている牛タン専門店『牛タン いち江』。炭火焼きだけにとどまらず、しゃぶしゃぶや冷菜まで、同じ素材とは思えない表情を見せる牛タンは、鮮度と仕込みに向き合ってきた時間の積み重ねから生まれたもの。店主・水上さんの経験と、熱海の文脈が重なり、この街に“もうひとつの選択肢“が育っています。

魚の街だからこそ、牛タンが生きる

熱海駅から徒歩約20分。熱海銀座商店街を抜けて少し歩いたところにある牛タン専門店『牛タン いち江』。

魚の次に、夜は“違うもの”を求めて

「熱海って、やっぱり魚の街じゃないですか」。水上さんは、そう前置きして話します。

昼も夜も魚が美味しい。それはこの街の大きな魅力です。一方で、何食も続くと、自然と気持ちが切り替わる瞬間がくる。夜になって、少し違うものを欲する感覚。その感覚を否定せず、ちゃんと受け止めたいと思ったといいます。

「魚があるからこそ、肉の立ち位置がはっきりする。夜に選ばれる理由が、ちゃんと必要だと思ったんです」。牛タンという選択は、魚と張り合うためではありません。魚の街だからこそ生まれる、もうひとつの行き先。その余白に、牛タンが自然と収まったそう。

牛タンは、ずっと向き合ってきた素材

そんな牛タンは、熱海に来てから急に選んだ主役ではありません。東京・中目黒で居酒屋を営んでいた頃から、水上さんは牛タンを扱い続けてきました。

「焼いてもいいし、切り方を変えるだけでも印象が変わる。やればやるほど、まだできることがある素材だなと感じていました」。

手間がかかる分、反応が正直。火入れひとつで、硬さも香りも変わる。だからこそ、向き合う時間が長くなったそうです。

「専門にしたら、もっとちゃんと伝えられると思ったんです」。

焼きだけにとどまらず、しゃぶしゃぶや冷菜まで展開できるのも、これまで積み重ねてきた感覚があったから。牛タンは“選んだ素材”というより、気づけば、いちばん向き合っていた素材でした。

鮮度と仕込みが、牛タンの輪郭を決める

仕入れから下処理まで、鮮度を落とさないために

「牛タンは、何を仕入れるか、どう扱うかがいちばんの生命線」。

いち江で使う牛タンは、中目黒時代から付き合いのある仙台の卸から仕入れています。状態の良いものを見極めてもらい、処理後すぐに冷凍された牛タンを使用。そこから先は、店内で皮を剥き、一本ずつさばいていきます。

「自分たちで皮から剥くことで、余計な冷解凍を繰り返さずに済むんです」。

加工業者を挟まないことで、解凍と再冷凍を避け、できるだけ素材のいい状態を保ったまま仕込みへ。しゃぶしゃぶや冷菜まで展開できるのは、この工程があってこそだと水上さんは話します。

鮮度を味に生かす。その先にあるのは、感覚

牛タンは、料理ごとに使い分けます。冷菜やしゃぶしゃぶは切りたて。炭火焼きに使うものは、一晩寝かせてから火を入れます。

「切りたてのほうがいい料理もあれば、少し寝かせたほうが旨みが出る料理もあります」。

切るタイミング、厚み、寝かせ方。その日の牛タンの状態を見ながら、仕込みを進めていきます。

「焼き加減も、結局は感覚ですね。毎回、同じ厚みでもないし、水分量も違う。仕入れた日の状態や、皮を剥いたときの張りを見て、今日はどこで火から上げるかを考えます。

何分焼く、って決めちゃうと、逆にズレることが多いんです。だから最後は、トングでの触感を頼りに感覚で決めていきます」

厚みや水分量、繊維の張り。細かな数値や時間で決めるのではなく、仕込みで整えた状態を踏まえて、いちばんいいところで火から上げる。仕込みとは、下準備で終わるものではありません。料理につなげる最後の判断まで含めて、牛タンと向き合う時間だと水上さんは考えています。

三つの料理で知る、牛タンの幅

初めての〈牛タンカルパッチョ〉を楽しむあやんぬ。

生でも食べられる鮮度を保った〈牛タンしゃぶしゃぶ〉

カルパッチョで見せる、軽やかさ

新鮮な薄切り牛タンをオリーブオイルでいただく〈牛タンカルパッチョ〉。隠し味のポン酢で和の要素を加え、牛タンの“軽さ”を引き出した一皿です。焼きとも、しゃぶとも違う表情を見せ、牛タンの印象をやわらかく更新してくれます。

炭火焼きで味わう、熟成の力

〈熟成厚切り牛タン炭火焼き〉は、一晩寝かせた熟成もの。厚切りにすることで、噛むごとに口の中で旨みが広がります。炭火で焼き上げることで、表面は香ばしく、中はやわらかく。牛タンの力強さを、真正面から味わえる一皿です。

しゃぶしゃぶは、鮮度を楽しむ料理

『牛タン いち江』の代名詞ともいえる〈牛タンしゃぶしゃぶ〉。厳選された生でも食べられる霜降り牛タンを薄くスライスし、あごだしベースの合わせ出汁にさっとくぐらせる。九条ネギとともに口に運ぶと、牛タンの甘みがすっと広がります。酸味を抑え、素材を引き立てる役割に徹した自家製ポン酢でどうぞ。

熱海だいだいサワーと合わせて

さまざまなお酒とも楽しみたい牛タン料理。中でも、熱海のだいだいを使った〈熱海だいだいサワー〉は、牛タンの旨みを引き立てつつ、後味をすっと切り替えてくれます。

牛タンの可能性を、出し切るということ

料理を固定せず、素材の可能性を引き出す

店が大切にしているのは、牛タンを「この食べ方」と決めつけないことです。焼きには熟成、しゃぶしゃぶや冷菜には切りたて。素材が持つ可能性を引き出し、新しい料理として提案していきます。

「特別なことをやっている感覚は、あまりないんです。ただ美味しい料理を届けたいという結果なので。

ただ牛タンって、まだいろんな出し方ができる素材だと思っています。一般的な食材と同様に、より美味しくするために必要な料理の引き出しを、これからも向き合っていくだけです」。

調理法を増やすことが目的ではなく、素材の可能性を引き出した結果、多様な料理が生まれていく。その積み重ねが、『牛タン いち江』の提供のかたちになっています。

食べ進めることで、牛タンの印象が更新される

焼きの力強さ、しゃぶしゃぶの軽さ、冷菜の繊細さ。一皿ずつ食べ進めるうちに、牛タンの印象が少しずつ変わっていく。重い肉、という先入観だけで終わらない。

「牛タンってこんな食べ方もあるんだ、って思ってもらえたら嬉しいですね」。

熱海の夜に、牛タンの多様性を体験できる場所があること。それ自体が、この街の選択肢を静かに広げています。

魚の余韻が残る夜に、もうひとつの行き先として思い出してほしい。牛タン専門店『牛タン いち江』は、牛タンの可能性を、多様な料理として確かめ続けています。

Credit
Photo_Taijun Hiramoto
Text & Edit_Takuya Kurosawa